Jones’ Salad ร้านขายสลัดที่ทำเรื่องสุขภาพให้เป็นเรื่องง่าย สนุก และอร่อย

หลังเรียนจบจากคณะเศรษฐศาสตร์ก็เปิดธุรกิจส่วนตัวเป็นร้านชานมไข่มุก จากนั้นไปตรวจพบเจอเนื้องอกก้อนใหญ่ คุณหมอที่ตรวจแจ้งว่ามีโอกาสเสี่ยงเป็นมะเร็งถึง 90% เลยรีบไปผ่าตัดออก ตอนนั้นเริ่มดูแลตัวเองทานอาหารที่ดีกับสุขภาพ แต่ 5 ปีที่แล้วเราหาผักกินค่อนข้างยากเพราะอยู่คอนโดในเมือง ตามห้างก็หายาก พอเห็นช่องว่างทางการตลาดนี้เลยเกิดไอเดียอยากทำธุรกิจขึ้นมา พอดีกับช่วงนั้นแฟนไปเรียนต่อที่ออสเตรเลียแล้วได้มีโอกาสไปอยู่กับน้าเขยชื่อว่า น้าโจนส์ เขาก็เล่าให้ฟังว่าที่ออสเตรเลียมีร้านขายสลัดเยอะมากแล้วตัวน้าโจนส์เองก็เป็นคนที่ทำน้ำสลัดอร่อยมาก ผมก็เลยบินไปดูตลาดแล้วเรียนทำน้ำสลัดที่ออสเตรเลียเพื่อมาเปิดร้านสลัดเล็ก ๆ ที่จามจุรีสแควร์ และตั้งชื่อร้านว่า “โจนส์สลัด”

1. จุดเริ่มต้น
การลงทุนสำหรับคนที่ทำเป็นโมเดลใหม่ ร้านแรก ๆ จะมีแต่สิ่งที่อยู่ในจินตนาการเต็มไปหมด แต่เราไม่สามารถรู้ได้เลยว่าลูกค้าของเราจะชอบในสิ่งที่เรากำลังพยายามจะนำเสนอหรือเปล่า? เช่น เราไปดูโมเดลจากต่างประเทศในร้านที่เขาขายดีมาก เราจะสามารถทำแบบนั้นได้ที่เมืองไทยได้หรือเปล่า เลยคิดว่าน่าจะเริ่มจากร้านเล็ก ๆ เพื่อทำการทดลองตลาดก่อน ดูทั้งความต้องการของลูกค้า และดูความสามารถของสินค้าของเราก่อน เพราะผมไม่ได้มีเงินมากขนาดนั้นในการจ้างทำวิจัย หรือวิเคราะห์ตลาด ผมจึงเริ่มจากเงินก้อนเล็ก ๆ แล้วลองเปิดร้านเล็ก ๆ ดูดีกว่า

2. เงินทุน
สาขาแรกผมใช้เงินจากการที่เคยทำธุรกิจเก่ามาก่อน จำตัวเลขเป๊ะ ๆ ไม่ได้ ถ้าจำไม่ผิดลงทุนไปกับร้านแรกประมาณ 3-5 แสนบาท ถ้าเทียบกับสาขาใหม่ก็ถือว่าน้อย เพราะมีการไปคุมงานเองทั้งหมด โชคดีที่เปิดสาขาแรกแล้วได้การตอบรับดีกว่าที่คิด ก็เลยเริ่มมีกำไรจากตรงนั้น เริ่มมีเงินหมุน เริ่มมีความเชื่อมั่นในการที่จะไปลงทุนทำสาขาเพิ่ม โดยเริ่มมีการกู้จากธนาคารด้วยเหมือนกัน แต่ก็กู้ง่ายขึ้นเพราะมี statement จากสาขาแรกรองรับ

3. สิ่งที่สำคัญที่สุดในการทำธุรกิจ
เรื่องมาตรฐานครับ เมื่อเราทำเมนูออกมา 1 เมนู การที่จะรักษามาตรฐานให้รสชาติดีเหมือนกันนั้นยากมาก บางครั้งด้วยพนักงานอาจจะลืมส่วนผสมอะไรบางอย่างซึ่งทำให้รสชาติเปลี่ยนไป เลยได้มีการศึกษาว่าจะมีกระบวนการที่จะทำให้คุณภาพและรสชาติอาหารที่ใกล้เคียงกันมากที่สุด ผมจึงได้พยายามสร้างระบบขึ้นมา เพื่อตัดลดขั้นตอนความซับซ้อนของกระบวนการผลิต การส่งวัตถุดิบหลักจากส่วนกลางเพื่อช่วยควบคุมมาตรฐาน เช่น มีครัวกลางในการล้างผักเพราะเราห่วงเรื่องการล้างผักมาก หากไปล้างที่สาขาย่อยอาจจะมีการล้างที่ไม่สะอาด ดังนั้นแล้วเราก็มีเครื่องโอโซนสำหรับล้างที่ครัวกลางไปเลย

รวมถึงน้ำสลัดหรือการต้มธัญพืชก็เหมือนกัน เราทำจากครัวกลางทั้งหมดแล้วขนส่งไปที่สาขาย่อยทุกวัน แทนที่จะแยกไปทำแต่ละสาขาเพราะสาขาในเมืองก็จะมีพื้นที่ในการเก็บของไม่เยอะด้วย ซึ่งเป็นอีกจุดอ่อนหนึ่งของธุรกิจประเภทของสด

ความจริงผลิตภัณฑ์หลาย ๆ อย่างที่อยู่ในร้านตอนนี้ส่วนใหญ่จะเป็นของที่มาฝากขาย ที่ขายได้ก็จะเป็นพวกสินค้าสุขภาพ เช่น น้ำถั่วเขียวงอก, ไก่ปั่น ซึ่งสินค้าเหล่านี้ถ้าเป็นตลาดทั่วไปก็จะขายค่อนข้างยาก แต่ไปได้ดีกับพื้นที่ของเราที่เป็นร้านสาย healthy มาก ๆ

จริง ๆ แล้วดูจากสินค้าและโปรไฟล์ก่อนในเบื้องต้น หลังจากนั้นก็อาจจะให้มาลองวางขายในบางสาขาดูก่อนเพื่อดูกระแสตอบรับ เพราะบางทีสินค้าบางตัวเราชอบมากแต่พอไปวางขายแล้วกลับขายไม่ได้ เช่น น้ำมะพร้าวของคนที่รู้จักกันมาฝากขาย เราลองชิมแล้วเราชอบมากแต่ลูกค้าสายสุขภาพของเราไม่ได้เลิฟน้ำมะพร้าวขนาดนั้น พอขายไม่ค่อยดีก็เลยเอาออกอีก อันหนึ่งก็จะเป็นส่วนที่เพิ่มมาหลังจากทำสลัด เช่น สเต็กอกไก่, ปลาต่าง ๆ ทำให้ตลาดมันกว้างขึ้นนิดนึง และอีกอีกอันที่ทำขึ้นมาก็เป็นข้าวญี่ปุ่นหน้าต่าง ๆ ซึ่งลูกค้าสามารถเลือกได้ว่าจะให้ใส่อะไรบ้าง มีทั้งผักและเนื้อสัตว์ ด้วยความที่ concept ของเราเป็น fast and healthy food เลยจะต้องรักษาความเป็นอาหารสุขภาพนี้ไว้แล้วก็เพิ่มในเรื่องของความรวดเร็วเข้ามาด้วย และวิธีการทำงานสาขาในเมืองก็ไม่สามารถทำเป็นครัวใหญ่ ๆ ได้ เลยพยายามเอาวิธีการทางวิทยาศาสตร์เข้ามาช่วยให้กระบวนการผลิตที่มีมาตรฐานแทนการใช้เครื่องครัวแบบเดิม ๆ เช่น อกไก่ เราก็ทำให้สุกก่อนจากครัวกลางแล้วทำการพาสเจอร์ไรซ์ แล้วค่อยปรุงเพิ่มก่อนเสิร์ฟตามสาขา เราจะไม่เริ่มปรุงจากเนื้อดิบที่หน้าสาขาเพราะมันช้า แล้วลูกค้าที่มาใช้บริการจะต้องรอนาน

คุณพ่อเป็นคนดูแลจัดการฟาร์มผักที่เชียงรายแล้วก็ส่งผักมาที่กรุงเทพครับ เพราะคุณพ่อชอบการปลูกผักอยู่แล้วเหมือนเป็นงานอดิเรกของเขาไป ก็แฮปปี้ครับ เป็นธุรกิจเกือบ ๆ ครอบครัว แต่ว่าเราไม่ได้รับผักมาจากเชียงรายแค่ที่เดียว เพราะเราต้องดูทั้งเรื่องปริมาณและคุณภาพด้วยเลยต้องรับมาจากหลาย ๆ ที่

ความจริงอยากสร้างเนื้อหาดี ๆ เกี่ยวกับการดูแลสุขภาพให้คนในสังคม แต่ถ้าเรื่องที่ไปดังในเฟซบุ๊ก อันนี้ไม่ได้วางแผนอะไรไว้เลย เราทำด้วย passion ความอยากทำส่วนตัวมากกว่า เราสนุกที่ได้เอาเรื่องสุขภาพมาเล่า โดยจุดเริ่มต้นที่ทำการ์ตูนเกิดขึ้นตอนเริ่มลงทุนสาขาใหม่ในห้าง ช่วงแรก ๆ ลูกค้าไม่ค่อยเยอะ แล้วเราเริ่มหมุนเงินไม่ค่อยทัน อีกอย่างคนก็ไม่รู้จัก จำแบรนด์เราไม่ได้เลย คนจะเรียกเราแค่เป็นสถานที่ คือ ร้านสลัดที่อยู่ตรงใต้ดินจามจุรีสแควร์ ก็เลยอยากจะให้คนจำเราได้ ก็เริ่มอ่านหนังสือเกี่ยวกับพวกการสร้างแบรนด์ ไปเจอว่าแบรนด์ที่จะประสบความสำเร็จจะต้องเป็นแบรนด์ที่ช่วยเหลือคนได้มากที่สุด เราก็เอามาเปรียบเทียบกับตัวเองที่เราทำแบรนด์เกี่ยวกับสุขภาพอยู่แล้ว และมีจุดที่เราชอบทำก็คืออ่านการ์ตูน เลยคิดว่าถ้าเราจะเอาการ์ตูนมาเล่าเรื่องเกี่ยวกับสุขภาพที่มันยาก ๆ มันน่าจะช่วยคนได้ ก็เลยลองทำเล่น ๆ สนุก ๆ กลายเป็นว่าคนก็ชอบจริง ๆ

เมื่อก่อนผมเคยวางแผนเป็นสเต็ป ๆ ว่าปีนี้จะมีแผนขยายสาขาอะไรอย่างไรบ้าง แต่เมื่อมีโอกาสได้ไปรู้จักกับเพื่อนผู้ประกอบการร้านอาหารหลาย ๆ คน มีการตั้งเป้าหมายไว้ใหญ่เหมือนกัน ถึงขั้นที่จะขยายสาขาเป็นสิบร้านภายในหนึ่งปี แต่สุดท้ายแล้ว กลายเป็นว่าการรีบขยายจนไม่ได้มองหาโลเคชันที่ดี และพร้อมที่สุดสำหรับเรา ทำให้เราได้ไปอยู่ในที่ไม่ดี อาจจะทำให้ขาดทุนได้ จึงคิดว่าอยากให้อยู่ในเรื่องของเวลาและโอกาสดีกว่า การตั้งเป้าอาจจะมีการยืดหยุ่น เราอาจจะตั้งปีนี้ 2-6 สาขา แล้วก็เรียนรู้ไปเรื่อย ๆ น่าจะมีความเสี่ยงน้อยกว่า อย่างเช่นปีที่แล้ว Jones’ Salad ลงทุนในส่วนของครัวกลางไป และมีบางสาขาเปิดใหม่ แต่ได้ไปอยู่ในทำเลที่ไม่ดีเอามาก ๆ แทบจะไม่มีคนเดินแถวนั้นเลย ซึ่งถ้าพูดถึงในปีนี้ มีการเปิดเพิ่มอีก 2 สาขา และในภาพรวม อาจจะกลายเป็น 4 สาขา ซึ่งจำนวนที่ครัวกลางของเราสามารถรับได้ทั้งหมด อยู่ที่ประมาณ 12-15 สาขา ถ้าเปิดจนครบ 12 สาขา อาจจะต้องเริ่มหาพาร์ทเนอร์ร่วมลงทุนแล้ว ซึ่งจริง ๆ เรื่องเงินไม่ใช่เรื่องสำคัญ แต่สำหรับธุรกิจร้านอาหารที่มีเกิน 10 สาขาแล้วนั้น การบริหารจัดการเป็นเรื่องยาก จึงอยากให้บริษัทที่มีความสามารถในการจัดการ เข้ามาช่วยบริหารในส่วนนี้มากกว่า

ตอนนี้หลัก ๆ ก็จะเป็นอาหารครับ อีกธุรกิจที่ไม่ได้ตั้งใจจะเกิดขึ้น แต่ก็เกิดขึ้นมาแล้ว คือธุรกิจสื่อ การได้เป็น influencer อย่างเช่นบางโปรดักส์ที่ต้องการ การประชาสัมพันธ์ มีการว่าจ้างให้เราลง sponsor ให้ในคอนเทนต์ของเรา เพราะเรามี own media ที่เป็นของตัวเอง และสามารถเป็น influencer ให้โปรดักส์อื่น ๆ ที่ต้องการว่าจ้างได้อีกด้วย ศักยภาพของทีมในตอนนี้สามารถสร้างงาน กราฟิกโปรดักชั่นให้กับแบรนด์ข้างนอกได้ด้วย อย่างที่เคยทำก็จะมีโปรดักส์ที่เป็น โยเกิร์ตเม็ด ทางทีมมีการสร้างคาแรคเตอร์ให้นำไปใช้ในสื่อของลูกค้า อีกรูปแบบก็เป็นบริษัทที่จะมีพนักงานเซลล์ในการติดต่อร้านอาหารในหลาย ๆ ที่ เขาก็อยากได้ สื่อ video เป็นสื่อการสอนในองค์กรสำหรับพนักงาน หรือ เซลล์ของเขา ตัวอย่างเช่น เวลาไปขายงานกับลูกค้า จะต้องมีการพูดคุยอย่างไรให้มีประสิทธิภาพ อันนี้เราก็สามารถทำได้เพราะลูกค้ามองเห็นเราเป็นผู้เชี่ยวชาญ จากที่มีการทำอินโฟกราฟิกมามาก ทางทีมจะมีความสามารถในเรื่องการจับประเด็น เรื่องการวาง layout ที่เข้าใจง่าย หรือการทำการ์ตูนที่ทำออกมาแล้วคนเข้าใจได้ง่าย

ตอนนี้เทรนด์ healthy ไม่มีแล้ว แต่มันกลายเป็นสิ่งที่อยู่ในชีวิตประจำวันไปแล้ว คือทุกอย่างมันต้อง healthy ไปหมดเราจะเห็นอาหารประเภทอื่น ที่พยายามเอามาปรับให้ healthy ก็มีเยอะแยะ ดังนั้นพอพูดถึงอาหารสุขภาพแล้วสำหรับคนที่อยากทำธุรกิจที่เกี่ยวกับตรงนี้อาจจะต้องไปลงรายละเอียดว่า healthy ในแบบไหนดี ก่อนอื่นต้องรู้ตัวเองก่อน แล้วค่อย ๆ ศึกษาไป เพราะความ healthy ในแต่ละแบบมันก็จะมีเส้นทางที่แตกต่างกันมาก อย่างการทำร้านอาหาร fast and healthy food อย่าง Jones’ Salad ก็จะยังมีข้อดีตรงที่ว่าการลงทุนต่อสาขาอาจจะไม่ได้เยอะ แล้วก็สามารถกระจายความเสี่ยงได้เยอะ แต่ก็ยังมีร้านที่เป็นสินค้า healthy ที่เป็นร้านใหญ่ ๆ ลงทุนเยอะ แต่ว่าสามารถรับลูกค้าได้ทีละเยอะ ๆ แล้วก็มียอดขายเยอะกว่า มันก็แล้วแต่โมเดล หรือจะเป็น healthy ที่เน้นการ delivery อย่างเดียวก็สามารถทำได้เหมือนกัน แต่อยากให้หาจุดแตกต่างของตัวเอง อาจจะดูอะไรที่มันกำลังอินเทรนด์อยู่ในต่างประเทศ แล้วลองใช้พวกสื่อออนไลน์ในการพรีเซนต์ร้านอาหารของเรา