ทำไมอาหารญี่ปุ่นต้องมี ...? เผยเคล็ดลับความใส่ใจของเชฟญี่ปุ่น
By เกตุวดี Marumura
สิ่งเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่เราเห็นกันคุ้นตาในอาหารญี่ปุ่น ไม่ว่าจะเป็นหัวไชเท้าที่รองซาชิมิ กับข้าวถ้วยเล็กถ้วยน้อย ผักโรยหน้าหรือสาหร่ายที่โรยบนเส้นโซบะ
จริง ๆ แล้ว ... สิ่งเหล่านี้ไม่ได้ทำเพื่อความสวยงามอย่างเดียว แต่มีความใส่ใจของเชฟญี่ปุ่นอบอวลอยู่เต็มไปหมด
ลองอ่านหัวข้อต่อไปนี้ และเดาเหตุผลไปด้วยกันนะคะ
1. ทำไมปลาดิบต้องมีหัวไชเท้าฝอยรอง ?
เจ้าหัวไชเท้าหั่นเป็นเส้น ๆ กองฟู ๆ ใส่มากับจาน ทำให้หลายท่านสงสัยมาตลอดว่า ควรจะทานหรือไม่ และมีไว้เพื่ออะไร
ภาษาญี่ปุ่นเรียกหัวไชเท้า ตลอดจนผักใบที่รองปลาดิบนี้ว่า “ทสึหมะ” หรือแปลว่า “ภรรยา” แปลตรงตัวคือ ผักเหล่านี้เปรียบเสมือนภรรยาที่คอยสนับสนุนสามี (ปลาดิบ) ให้ดูโดดเด่น
จริง ๆ แล้ว สรรพคุณของ “คุณภรรยา” เหล่านี้ คือ ฆ่าเชื้อโรคที่อาจติดมากับปลาดิบ ดับความคาวของปลา หากทานเข้าไป จะช่วยให้ปากปรับการรับรู้รสชาติ เพิ่มความรู้สึกสดชื่นมากขึ้น และป้องกันท้องเสียด้วย
ส่วนด้านมารยาทนั้น จะทานหรือจะเหลือหัวไชเท้าเหล่านี้ไว้ก็ได้ค่ะ ไม่มีการบังคับว่าต้องทานให้หมด บางท่านไม่ชอบรสชาติ จะไม่ทาน ก็ไม่เป็นไรค่ะ
2. ทำไมถ้วยชาร้านซูชิถึงใหญ่และหนา
ร้านซูชิที่ประเทศญี่ปุ่นส่วนใหญ่ จะใช้ถ้วยชาใบหนา ๆ หนัก ๆ ในการเสิร์ฟชา สุภาพสตรีไทยบางท่านรู้สึกว่า แก้วชานี้ดื่มยากจัง เป็นความใส่ใจของคนญี่ปุ่นอย่างไรหนอ ?
จริง ๆ แล้ว ที่ร้านซูชิตัดสินใจใช้ถ้วยชาหนา ๆ เช่นนี้ เพื่อไม่ให้น้ำชาเย็นเร็วเกินไป เวลาทานซูชิแต่ละคำ จะมีมันปลาติดค้างอยู่ที่ลิ้น เพื่อให้ลูกค้าสัมผัสรสอร่อยของซูชิคำถัดไป ทางร้านจึงต้องการให้ลูกค้าดื่มชาร้อน ๆ เพื่อล้างปากเล็กน้อย ก่อนจะทานซูชิคำใหม่
หากใช้ถ้วยชาปรกติ ซึ่งมีขนาดเล็กและบาง ทางร้านก็ต้องคอยรินชาให้บ่อย ๆ แถมทิ้งไว้ไม่กี่นาที ชาก็เย็นแล้ว ร้านซูชิส่วนใหญ่จึงตัดสินใจใช้ถ้วยชาขนาดใหญ่และหนา เพื่อให้ชายังร้อนอยู่เสมอ และไม่ต้องรินบ่อย ๆ นั่นเอง
3. ทำไมอาหารญี่ปุ่นหนึ่งมื้อต้องมีหลายถ้วยหลายจาน ?
อาหารไทยเรา เวลาทานข้าวแกง เราก็โปะกับข้าว 2-3 อย่างบนข้าวสวยร้อน ๆ ทานพร้อมกันไป ส่วนอาหารฝรั่ง ก็มักแยกเป็นจาน ๆ เสิร์ฟทีละจาน ทานทีละจาน เช่น ลูกค้าทานสลัดเสร็จ พนักงานจะเสิร์ฟซุป ต่อด้วย Main dish ใช่ไหมคะ?
อาหารญี่ปุ่นนั้น มักจะเสิร์ฟเป็นเซ็ทเลย กฎของอาหารญี่ปุ่น คือ ใน 1 มื้อ ต้องมี “1 น้ำ 3 กับ” (อิชิจิรุ ซังไซ) กล่าวคือ นอกจากข้าวสวยแล้ว ในมื้อนั้น ต้องมีซุป 1 ถ้วย (โดยมาก มักเป็นซุปมิโสะ) และกับข้าว 3 อย่าง
กับข้าว 3 อย่าง จะแบ่งเป็น กับข้าวหลัก 1 อย่าง ซึ่งทำจากเนื้อสัตว์ เนื้อปลา และกับข้าวรองอีก 2 อย่าง จะถูกใส่ในถ้วยที่เล็กกว่า มักจะเป็นอาหารที่ทำจากผักหรือสาหร่าย นอกจากนี้ อาจมีผักดองแทรก
จุดประสงค์ของหลัก 1 น้ำ 3 กับนี้ คือ เพื่อให้คนทานอย่างถูกต้องตามหลักโภชนาการ
กับข้าวหลักที่ทำจากเนื้อหรือปลา จะเสริมโปรตีน กับข้าวรองที่ทำจากผัก จะมีเส้นใยอาหารและวิตามินอยู่เต็มเปี่ยม ส่วนผักดอง จะช่วยเสริมแร่ธาตุสารอาหาร และทำให้ผู้ทานรับรสอาหารได้ดีขึ้น ส่วนซุปนั้น เพื่อให้ร่างกายได้รับน้ำอย่างเพียงพอนั่นเอง
4. ทำไมอาหารญี่ปุ่นต้องมีใบไม้โรยด้านบน
หากไปทานร้านอาหารญี่ปุ่นดี ๆ หรือตามเรียวกัง (โรงแรมแบบญี่ปุ่น) ส่วนใหญ่ กับข้าวที่นำมาเสิร์ฟ จะมีใบไม้เล็ก ๆ วางอยู่
บางครั้ง ก็เป็นเปลือกส้มขูด หรือขิงเส้นโรยหน้าแทน
สำหรับอาหารไทย หน้าที่นี้จะตกไปอยู่กับ “ผักชี” จุดประสงค์หลักของผักชีในอาหารไทย คือ ไว้เพิ่มสีสันและโรยประดับ แต่สำหรับผักโรยหน้าของญี่ปุ่นนั้น จะมีจุดประสงค์แฝงอีกประการค่ะ
นอกจากการประดับให้สีสันสดใสแล้ว ผักเหล่านี้ ยังมีหน้าที่บอกความนัยกับผู้ทานอาหารว่า “อาหารจานนี้หรือถ้วยนี้ ยังไม่มีผู้ใดแตะต้อง” กล่าวคือ ไม่ได้เป็นอาหารที่ยกมาจากที่อื่น หรือคนอื่นเผลอทานไปแล้ว เป็นอาหารที่ทำขึ้นใหม่ ๆ ทำให้ลูกค้าทานได้อย่างสบายใจนั่นเอง
จริง ๆ ลูกค้าส่วนใหญ่อาจจะไม่ได้คิดถึงขั้นกลัวว่าจะมีใครมาแตะต้องอาหารถ้วยนั้นแล้วหรือเปล่า แต่ก็เป็นความใส่ใจเล็ก ๆ น้อย ๆ ของเชฟญี่ปุ่นค่ะ
คำว่า “จิตวิญญาณการบริการ” ของญี่ปุ่นนั้น คือคำว่า “โอโมเตะนาชิ (Omotenashi)”
โอโมะเตะนาชิในอาหารญี่ปุ่นนั้น ไม่ได้หยุดอยู่แค่รสอร่อยเพียงอย่างเดียว แต่ยังใส่ใจไปถึงสุขภาพของผู้ทาน ประสบการณ์ในการทานที่ดีสม่ำเสมอ ตลอดจนความกังวลที่อาจเกิดขึ้นของลูกค้าด้วย เป็นการใส่ใจในทุกรายละเอียด ไม่ว่าลูกค้าจะรู้สึกหรือไม่ แต่เชฟก็จะคิดเผื่อ และระวังทุกจุดเพื่อให้ลูกค้ามีความสุขที่สุดนั่นเอง
หลังจากอ่านบทความนี้ ครั้งหน้า หากท่านไปร้านอาหารญี่ปุ่น ดิฉันเชื่อว่า ท่านจะรู้สึกซาบซึ้งกับความใส่ใจของเชฟมากขึ้น ขณะเดียวกัน คงจะมีเรื่องราวเล่าให้เพื่อนร่วมโต๊ะร่วมซาบซึ้งอย่างสนุกสนานเลยค่ะ
ขอบคุณข้อมูลจาก: -
ลงทะเบียนรับข่าวสาร
บริการส่งข้อมูลความรู้ ให้ลูกค้าธุรกิจผ่านอีเมล์
บริการจัดส่งบทวิเคราะห์และข้อมูลข่าวสารทางธุรกิจผ่านทาง E-mail
  • บทวิเคราะห์เศรษฐกิจรายสัปดาห์จากศูนย์วิจัยกรุงศรี
  • ผลการสำรวจดัชนีภาวะธุรกิจ SME รายไตรมาส โดยกรุงศรี
  • ข่าวสาร และกิจกรรมของธนาคาร
  • บริการทางการเงิน และโปรโมชั่นใหม่ๆ ของธนาคาร
Follow us on
ลงทะเบียนรับข่าวสาร
บริการส่งข้อมูลความรู้ ให้ลูกค้าธุรกิจผ่านอีเมล์
บริการจัดส่งบทวิเคราะห์และข้อมูลข่าวสารทางธุรกิจผ่านทาง E-mail
  • บทวิเคราะห์เศรษฐกิจรายสัปดาห์จากศูนย์วิจัยกรุงศรี
  • ผลการสำรวจดัชนีภาวะธุรกิจ SME รายไตรมาส โดยกรุงศรี
  • ข่าวสาร และกิจกรรมของธนาคาร
  • บริการทางการเงิน และโปรโมชั่นใหม่ๆ ของธนาคาร
Powered by
© 2563 ธนาคารกรุงศรีอยุธยา จำกัด (มหาชน)
Follow