AUTHENTIC MEAL FOR SUMMER

จากตำรับอาหารมอญดั้งเดิม ได้มีโอกาสขึ้นสำรับไปเป็นอาหารชาววัง และกลายมาเป็นอาหารดับร้อนที่เย็นชื่นใจในทุกฤดูร้อน ทว่าคนรุ่นใหม่อาจไม่รู้จัก และไม่คุ้นเคยกับอาหารตำรับนี้เท่าใดนัก รวมทั้งหากจะลองชิมก็อาจมีขั้นตอนที่ต้องพิถีพิถันเล็กน้อย ถ้าเช่นนั้น ร้อนนี้ ลองมาทำความรู้จัก และลองชิม ข้าวแช่ อาหารที่อยู่คู่หน้าร้อนของไทยมากว่า 200 ปี

ความเป็นมาของข้าวแช่

ก่อนจะมาเป็นอาหารตำรับชาววัง ข้าวแช่คืออาหารที่มาจากภูมิปัญญาของชาวมอญ เป็นอาหารที่กินแล้วชื่นใจคลายร้อน มีชื่อเรียกว่า เปิงด๊าดจ์ โดยเปิง แปลว่า ข้าว และด๊าดจ์ แปลว่า น้ำ มีความหมายว่าข้าวน้ำ และพอถึงช่วงสงกรานต์ก็จะทำข้าวน้ำนี้ถวายทวยเทพในเทศกาลตรุษสงกรานต์ ข้าวนี้ก็จะเรียกว่า เปิงซะกราน แปลว่าข้าวสงกรานต์ เพื่อถวายแด่พระสงฆ์และผู้ใหญ่ที่เคารพนับถือ เพื่อความเป็นสิริมงคล

ด้วยความที่คนไทยกับคนมอญมีความสัมพันธ์ติดต่อแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกันมายาวนาน แม้แต่เทศกาลสงกรานต์ก็อยู่ในช่วงเวลาใกล้เคียงกัน จึงทำให้ข้าวแช่เริ่มเผยแพร่มาสู่สำรับชาววัง โดยเริ่มจากเมื่อสตรีชาวมอญได้เข้ารับราชการฝ่ายในเป็นเจ้าจอมหม่อมห้ามของเจ้าฟ้าเจ้าแผ่นดิน จึงได้ปรุงข้าวแช่เพื่อถวาย ต่อมาตำรับข้าวแช่จึงเผยแพร่มาสู่วังเจ้านาย เชื้อพระวงศ์ ตลอดจนขุนนางชั้นผู้ใหญ่ ก่อนจะค่อย ๆ แพร่หลาย กลายเป็นอาหารยอดนิยมประจำหน้าร้อนของคนไทยมาถึงปัจจุบัน

ความอร่อยของข้าวแช่

เมื่อพูดถึงข้าวแช่ ไม่ได้หมายถึงเพียงข้าวสวยหุงสุกแบบเรียงเม็ดที่แช่มาในน้ำลอยดอกไม้เย็นชื่นใจเท่านั้น แต่ประกอบไปด้วยอาหารทั้งสำรับ สำหรับการรับประทานไปด้วยกัน ซึ่งประกอบไปด้วยเครื่องเคียง ที่ผ่านการคิดมาแล้วเป็นอย่างดี ว่าจะต้องเป็นวัตถุดิบอะไร รสชาติอย่างไร และกินคู่กับอะไรถึงจะเข้ากัน

ในหนึ่งสำรับของข้าวแช่ จึงประกอบไปด้วย ข้าวแช่น้ำเย็นลอยดอกไม้ ลูกกะปิทรงเครื่องทอด ปลายี่สกผัดหวาน ปลาช่อนแห้ง ไชโป๊วผัดหวาน พริกหยวกสอดไส้ หมูฝอยหรือเนื้อฝอย และมีผักสดแนม เป็นกระชายสด มะม่วงมัน แตงกวา พริกสด ที่มักสลักเสลามาด้วยความประณีตบรรจง เพราะข้าวแช่เป็นอาหารที่สวยทั้งรูป และอร่อยทั้งรส รสชาติโดยรวมของทั้งสำรับจะไม่ใช่อาหารจัดจ้าน มีเพียงรสหวาน และเค็ม โดยมีความมันจากมะม่วงมาช่วยเสริม และรสชาติเฉพาะตัวของกระชายเมื่อกินแกล้มลูกกะปิ ก็ตัดรสชาติกันได้ดี ทั้งนี้ในแต่ละสำรับก็อาจมีเครื่องเคียงที่แตกต่างกันไปอีก ขึ้นอยู่กับว่าคนทำได้ตำรับตำราสืบทอดมาจากวังไหน ในแต่ละวังก็มีสูตรเฉพาะที่แตกต่างกัน

เอกลักษณ์ตำรับข้าวแช่จากวังเจ้านาย

• วังเทวะเวสม์ ได้รับการถ่ายทอดสู่ เชฟป้อม หม่อมหลวงขวัญทิพย์ เทวกุล ความพิเศษคือปลาช่อนแห้งสูตรเฉพาะที่นำปลาช่อนแดดเดียวมาผัดกับน้ำตาลนอกจากนี้ยังมีหัวหอมสอดไส้ ปรุงด้วยเครื่องเทศหลายชนิด
• วังละโว้ ความพิเศษของตำรับนี้คือ สืบทอดจากต้นเครื่องของพระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าอนุสรมงคลการ (พระองค์ชายเล็ก) เครื่องเคียงที่เป็นปลาหวานมีสูตรเฉพาะคือต้องใช้ปลายี่สนจากเพชรบุรี หัวหอมทอดยัดไส้ใช้ปลาริ้วแห้งปรุงรส ปัจจุบันหารับประทานได้ที่ร้านอาหารหลายรส
• วังศุโขทัย ข้าวแช่ตำรับหม่อมเจ้าหญิงสุลัภวัลเลงวิสุทธิ (พระขนิษฐาต่างพระมารดาของสมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณี พระบรมราชินีในรัชกาลที่ 7) โดดเด่นที่ความหอมของน้ำลอยดอกไม้ข้าวแช่ที่ทำไว้ล่วงหน้าก่อนรับประทานหนึ่งวัน ข้าวแช่ตำรับนี้หารับประทานได้ที่ร้านอาหารท่านหญิง

เคล็ดไม่ลับสำหรับรับประทานข้าวแช่

การรับประทานข้าวแช่นั้น ไม่ควรตักเครื่องเคียงต่าง ๆ ลงไปในถ้วยข้าว เพราะจะทำให้ความคาวกลบความหอมของน้ำลอยดอกไม้ และทำให้เสียรสชาติ ส่วนจะตักอะไรก่อนหลัง แต่ละตำราแนะนำต่างกัน บ้างก็ให้ตักข้าวก่อน จึงตักกับ หรือตักเครื่องเคียงก่อนแล้วตามด้วยข้าว ดังนั้นจะตักข้าวหรือตักเครื่องเคียงรับประทานก่อนก็ได้ ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคล ประเด็นสำคัญคือให้ตักแยกกัน และเพื่ออรรถรสที่ดีขึ้น เมื่อกินลูกกะปิ ก็แกล้มด้วยกระชาย เมื่อกินพริกหยวกทอดลองแกล้มด้วยมะม่วงมัน รวมทั้งสิ่งอื่น ๆ ก็อย่าลืมลองแกล้มด้วยผักสดต่าง ๆ ที่มีในสำรับ แล้วจะพบว่ารับประทานข้าวแช่ได้อร่อยมากขึ้นก็อาจมีเครื่องเคียงที่แตกต่างกันไปอีก ขึ้นอยู่กับว่าคนทำได้ตำรับตำราสืบทอดมาจากวังไหน ในแต่ละวังก็มีสูตรเฉพาะที่แตกต่างกัน

ข้าวแช่ 2021

แนะนำร้านอาหารที่พร้อมเสิร์ฟเมนูข้าวแช่ประจำหน้าร้อนนี้

 

Khao

‘ข้าวแช่’ สูตรเฉพาะของร้าน Khao ซึ่งในปีนี้ ทางร้านได้นำ ม้าอ้วน อาหารว่างไทยโบราณมาประยุกต์ สำหรับนั่งทานที่ร้านราคาเริ่มต้นที่ 450 บาทต่อชุด ส่วนเดลิเวอรี่ราคา 790 บาทต่อชุด (ราคายังไม่รวมภาษีมูลค่าเพิ่ม) สั่งจองได้ที่ LINE ID: @khao , Facebook หรือ Instagram : Khao

Miss Siam

ห้องอาหาร Miss Siam โรงแรมหัวช้าง เฮอริเทจ พร้อมเสิร์ฟข้าวแช่ในรูปแบบ All You Can Eat รวมถึงชุดข้าวแช่เดลิเวอรี่ ที่จัดเซ็ตมาในรูปแบบชะลอมกะทัดรัด ราคาชุดละ 450 บาท สั่งจองที่ Line: @MissSiam หรือ Facebook: Hua Chang Heritage Hotel Bangkok

บ้านวรรณโกวิท

ข้าวแช่บ้านวรรณโกวิท ที่หากไปชิมถึงร้านจะได้สัมผัสกับบรรยากาศของเรือนโบราณอายุร่วมร้อยปี หรือจะสั่งมาชิมที่บ้านก็ได้ในราคา ชุดละ 250 บาท นอกจากนี้ยังมีเมนูอาหารไทยอื่นๆให้เลือกเช่น ขนมจีนซาวน้ำ เมี่ยงลาว ฯลฯ สั่งจองที่ Line: @BaanVarnnakovida หรือ Facebook: ข้าวแช่ บ้านวรรณโกวิท

Up & Above

ห้องอาหาร อัพ แอนด์ อะบัฟ (Up & Above restaurant) โรงแรม ดิ โอกุระ เพรสทีจ กรุงเทพฯ (The Okura Prestige Bangkok) มาพร้อมข้าวแช่สูตรต้นตำรับ ให้บริการเป็นพิเศษตลอดเดือนเมษายน 2564 ราคาชุดละ 590++ บาท ส่วนชุดข้าวแช่สูตรต้นตำรับและข้าวเหนียวมะม่วงราคาชุดละ 790++ บาท โทร. 0 2687 9000 หรือ FB.concierge@okurabangkok.com

Royal Osha

ข้าวแช่สูตรโบราณตำรับชาววัง จากฝีมือเชฟวิชิต มุกุระ พร้อมเสิร์ฟตลอดเดือนมีนาคม - 31 พฤษภาคม 2564 สำหรับมื้อกลางวัน 880++ บาท/ท่าน ชุดข้าวแช่พรีเมียมสำหรับมื้อกลางวันและมื้อเย็น 3,000 ++ บาทต่อ/ชุด ส่วนข้าวแช่บรรจุในกล่องสวยงามสามารถสั่งจองล่วงหน้า 2 วัน ราคา 2,250 บาท/กล่อง สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมและสำรองที่นั่งได้ที่ Facebook: Royal Osha หรือ โทร. 0 2256 6555